Il cibo e il vino fra storie, pensieri e parole. Il Latteruolo, tradizione gastronomica del Corpus Domini.

Le tradizioni gastronomiche legate ad
avvenimenti religiosi sono spesso incentrate sull’adozione di prodotti semplici
e fragranti della cultura contadina che ricordano i sapori genuini di un
tempo. 

Le ricette della tradizione riportano alla
memoria abitudini ed usanze del passato piacevoli da rinnovare come nel caso
del “latteruolo” (chiamato anche “lattarolo” o “lattacciolo” od ancora “casadello
romagnolo”) che, originario delle Marche
e dell’Emilia Romagna, si preparava
a ridosso della festività del Corpus
Domini.

Il dolce tipico della tradizione contadina
veniva offerto al padrone del fondo mezzadrile e consisteva nella preparazione
di una crema odorosa e dolce (perché si utilizzavano generalmente cannella e
vaniglia o noce moscata mischiate a del buon latte appena munto) che ai tempi
d’oggi confonderemmo con una creme caramel.

Ma con una particolarità: la crema in
questione veniva adagiata e cotta in un “contenitore”
di pasta matta. Una teglia, quindi, “biodegradabile”
diremmo oggi e che andava mangiata Un dolce (che prendeva anche il nome di
“coppo”) antichissimo, risalente al 1500,
che compare anche nella tradizione culinaria toscana e che somiglia vagamente
ai francesi “cannelès de Bordeaux” ma che venivano preparati con
un procedimento più veloce rispetto ai dolcetti d’oltralpe.

Il lattaiolo cuoceva lentamente con un soffio
di fuoco. Il fuoco era “sotto e sopra” nel senso che, chiuso in un tegame con
un coperchio, era ricoperto di brace. Lo stesso tegame era posto al fuoco lento
su un treppiedi. Nel 1800, ma anche nei primi anni del novecento, il dolce che
ai tempi d’oggi è diventato un dessert da gustare a fine pasto era considerato
un “levafame” ossia una pietanza che
le massaie dell’epoca preparavano con poche risorse a disposizione, anche in
caso di scarsezza di altre provviste, ed era accompagnato da pane ed una tazza
d’orzo.

L’aggiunta di zucchero, abitudine che avviene
solamente nel secolo scorso da a questa pietanza un giusto e meritato
collocamento tra le delizie della nostra terra Secondo diversi racconti che
tramandavano i contadini, il lattaiolo veniva anche preparato con siero di
latte che avanzava dalla produzione del pecorino e veniva offerto ai preti dopo
la messa del Corpus Domini e regalato alle donne subito dopo il parto come
ricostituente e buon auspicio per il nascituro perché potesse mettere al più
presto i denti “da latte”. Esiste ancora una versione nobile del lattaiolo, in
uso nel periodo rinascimentale, in cui alla ricetta tradizionale venivano
aggiunte più uova e caramello alle mandorle. Il “millefleur” era destinato a palati più chic che ben apprezzavano il
profumo alla scorza d’arancio
accompagnato dalla degustazione di un bicchierino di Vin Santo.

La ricetta

Rispettando dunque la tradizione, per chi volesse cimentarsi nella preparazione del “latteruolo” o “lattaiolo” occorrerà appunto la pasta matta (con 200 gr di farina OO, 100 gr di acqua tiepida e1 gr di sale) e per il ripieno un litro di latte intero con cannella o vaniglia che dovrà essere bollito e poi intiepidito per essere aggiunto a 4 tuorli d’uovo, 2 uova intere e 120 gr di zucchero. Il composto verrà versato sulla pasta matta che ricoprirà una tortiera di 22 centimetri. Infornate a 160 gradi per 80 minuti. Il composto risulterà liquido quindi va cotto fino alla doratura quando diverrà cremoso e compatto.

Silvia De Cristofaro