INGREDIENTI PERFETTI O TALENTO: COSA CONTA DI PIÙ IN CUCINA?

L’importanza di usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti. 

Mi permetto solo di proporre una
riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere la propria
opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla capacità di
chi cucina e il 40% agli ingredienti.

È chiaro a chiunque che quando possibile è
bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi vive coi piedi per terra sa
benissimo che non sempre si riesce in questa impresa, soprattutto col prodotto
fresco. Intendo dire che materie prime come l’olio d’oliva o la farina si
scelgono per tempo e non si rischia di non averle disponibili, mentre per le
fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre di buona qualità, ma non i
preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi cucina per mestiere, non è
possibile proporre un risultato finale di minore qualità e quindi occorre
sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché del 60% a chi cucina. Poi
c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli
stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare la medesima
ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso, magari
anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una facile
conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio,
competizione che si tiene a Genova ogni due anni.

 Gli organizzatori forniscono ai cento
finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio mortaio:
quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad
assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano
fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica,
ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una
ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario
delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un
po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto
alto.

Per me è non c’è alcun dubbio, fra gli
ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta sempre di più “il
mestiere”. 

Sergio Rossi

Foto da ilcucinosofo.it

Sergio Rossi si occupa di storie e culture del cibo e della cucina. E’ stato direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, ha creato e curato l’Archivio per la Storia dell’Alimentazione Giovanni Rebora e ideato e curato i testi del blog ilcucinosofo.it

Vive e lavora fra Genova e l’entroterra genovese, indagando
la cultura gastronomica delle comunità e le produzioni alimentari tradizionali
italiane. Collabora con quotidiani, riviste e reti televisive.

Altri articoli di Sergio Rossi
pubblicati su PSA Magazine: https://www.edizionipolis.it/magazine/2020/06/26/il-cibo-e-il-vino-la-tradizione-dello-sciroppo-di-rose/