Storie italiane: LA MATASSA FIGLIA DELL’ORO DEL GRANO
Le matasse
sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano
tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza
variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e
peperoni essiccati.
La lavorazione
avviene a mano; la forma viene data con una specifica pressione esercitata
dalle dita e dal palmo della mano, che modellano un unico filamento chiuso che
man mano si assottiglia ed allunga, viene raccolto in cerchi concentrici e
quindi ripiegato più volte, fino a formare appunto una matassa. Durante la
lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che
attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato
con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si
rompono in lunghezze diverse. Nella tradizione locale Luglio è nominato il
“mese matassaro” presumibilmente perché in Luglio c’era maggiore
disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire
le “matasse”.
Al ristorante ‘LA TANA DEL LUPO’ Via del Grano (Eboli/ Salerno) troverete una cucina rispettosa delle materie prime utilizzate oltre
che delle preparazioni e cotture che puntano a lasciare il sapore autentico dei
prodotti. Qui il cibo è capito, curato e vezzeggiato, qui gli ospiti potranno
sentirsi a casa, davvero. Il progetto di Lia è semplice; in tempi in cui la
cucina si sbriga a darsi etichette altisonanti, Lia ha l’obiettivo di fare “una buona cucina”
che rispetti il valore e le proprietà di una materia prima eccellente: il grano
duro.
Lia
Il locale è
volutamente rustico, arricchito dalle belle ceramiche vietresi, decorate dalla
eclettica proprietaria del ristorante. Iniziamo la degustazione della
‘Matassa’, servita in deliziose coppette monoporzione. Al termine degli assaggi
rimarranno nella nostra memoria tre piatti: Matasse con tartufo e
tarallo napoletano spezzettato, Matasse con ragù di salsiccia (Lia
-cuoca, ceramista ed infaticabile ospite- ci confessa di aver lasciato cuocere
il ragù per circa nove ore), Matasse con patate e provola (incantevoli).
In questi piatti abbiamo rilevato, al gusto, un delicato equilibrio di sapori e
di profumi, che hanno accresciuto il richiamo alle tradizioni del territorio.
Nelle altre proposte,
sempre attente alla qualità degli ingredienti, si coglie l’amorevole cura della
cuoca, ma è mancato il giusto riferimento al ‘territorio’, che sono la cifra di
queste terre a ridosso della città di Salerno. La nostra serata si è conclusa
con un assaggio di amari della casa ed un ottimo caffè.
Mentre lasciamo il
locale non abbiamo potuto fare a meno di notare una graziosa anfora tonda
adatta ad immergere il biscotto di grano o per raccogliere il gusto tipico dei
bocconcini di bufala della Piana di Eboli. Ci vien voglia di acquistare piatti
e brocche, scappiamo prima di rapire e portar via con noi anche la cuoca…
La TANA DEL LUPO è un pezzo di storia incastonato nella magia delle terre agricole della piana del Sele, un luogo da cui ripartire ma anche un luogo nel quale fermarsi per una cena attenta e rispettosa delle materie prime del luogo. Lia vi accoglie con dolcezza e lentezza e vi farà da guida tra i piaceri di questa terra.
Le notizie sulla ‘matassa’ sono sul sito del comune di Campagna
Foto di Quintino Di Vona
Maria Rosaria Onorato