{"id":2737,"date":"2020-05-24T11:00:24","date_gmt":"2020-05-24T09:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.edizionipolis.it\/magazine\/?p=2737"},"modified":"2020-05-24T11:24:02","modified_gmt":"2020-05-24T09:24:02","slug":"il-cibo-e-il-vino-fra-storie-pensieri-e-parole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2020\/05\/24\/il-cibo-e-il-vino-fra-storie-pensieri-e-parole\/","title":{"rendered":"Il cibo e il vino fra storie, pensieri e parole. Il Mosciame."},"content":{"rendered":"\n

Presentazione della rubrica.<\/strong>
\nIl cibo e il vino da un punto di vista culturale, a volte anche letterario. Le\ntradizioni enogastronomiche del nostro paese raccontate da firme che si\nalterneranno, con stili e competenze diversi. \nScrittori, linguisti, chef e cultori di cucina e tradizioni, ci faranno\nvivere, a loro modo, un mondo affascinante e, per molti versi, sconosciuto. Al\ntermine ogni articolo una ricetta a tema, tratta dalle tradizioni culinarie\nitaliane. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

  Iniziamo ospitando un pezzo del professor Fiorenzo Toso<\/strong>, uno dei linguisti\nitaliani di maggior spicco, docente universitario e autore di numerose\npubblicazioni, sia specialistiche che divulgative.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

A.R<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il Mosciame.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

In questi giorni a Carloforte<\/strong> si cala la tonnara e si fa\nla mattanza: non \u00e8 pi\u00f9 quella di una volta, visto che i tonni non si prendono\npi\u00f9 con l\u2019arpione, ma \u00e8 pur sempre uno spettacolo di un certo impatto. <\/p>\n\n\n\n

\"
Mosciame e cuore di tonno salato (pi\u00f9 scuro)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

In tutto il Mediterraneo<\/strong> sono rimasti solo i tabarchini <\/strong>a pescare con questo\nsistema. Tra i prodotti del tonno, c\u2019\u00e8 il \u201cmosciame<\/strong>\u201d,\no genovesemente \u201cmosciamme<\/strong>\u201d, un\nsalato particolarmente apprezzato dai buongustai: in realt\u00e0 il pi\u00f9 pregiato si\nricava dal filetto di delfino, ma siccome la pesca di questi mammiferi marini\nviene oggi proibita, ci si deve accontentare (per cos\u00ec dire) di quello di\ntonno. <\/p>\n\n\n\n

Non era cos\u00ec,\nevidentemente, qualche decennio fa sulle coste del Per\u00f9<\/strong>, dove, ci informa questa vecchia pubblicit\u00e0, \u201cel famoso\nmusciami genov\u00e9s\u201d veniva prodotto localmente \u201cpor el mismo procedimiento que lo han venido efectuando, durante\nsiglos, los famosos pescadores de la costa dorada de G\u00e9nova<\/em>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Anche la parola che lo\ndefinisce, del resto, \u00e8 almeno per l\u2019area italiana un genovesismo. Essa deriva\nda una voce araba, \u201cmushamma<\/strong>\u201d, che\nsignifica \u2018salato\u2019, passata durante il medioevo, nella forma \u201cmojama<\/strong>\u201d, nello spagnolo andaluso che\nveniva parlato, appunto, al tempo della dominazione araba. In genovese, le\nprime attestazioni della voce risalgono alla met\u00e0 del Cinquecento, quando se ne\nparla tra i cibi di mare pi\u00f9 diffusi :\u201chemo\narenghi con toninna \/ e mossame e cavi\u00e0 \/ e bottareghe ben finne<\/em>\u201d, dice Paolo Foglietta. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

In italiano invece\nquesto termine non si trova menzionato prima del Settecento: da svariati\nindizi, sembra che anche il siciliano abbia assunto la voce (che suona in vari\nmodi, tra cui \u201cmuscim\u00e0<\/strong>\u201d)\ndirettamente dai genovesi che sfruttavano le tonnare di Favignana nelle isole\nEgadi. La cosa non \u00e8 particolarmente sorprendente se pensiamo che anche una\nparola ritenuta sicilianissima come \u201cmattanza\u201d \u00e8 stata in realt\u00e0 diffusa dai\ngenovesi, che a loro volta l\u2019assunsero dai loro partner commerciali spagnoli<\/p>\n\n\n\n

(in foto il Prof.Fiorenzo Toso)                <\/p>\n\n\n\n

Fiorenzo Toso<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La ricetta: <\/em><\/strong>Acciughe, pomodori e mosciame*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La ricetta che vi\nproponiamo \u00e8 tipica di Carloforte (SU), riconosciuta come \u201cpatria del Tonno\nRosso\u201d sede dell\u2019ultima tonnara del mediterraneo e dell\u2019evento enogastronomico\ndi carattere internazionale \u201cGirotonno\u201d, che si tiene di norma in questi giorni\ndell\u2019anno, l\u2019edizione 2020 \u00e8 stata cancellata a causa dell\u2019emergenza Covid19.<\/em> <\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n
\n INGREDIENTI<\/strong>:<\/strong>\n <\/td>\n 6 acciughe sotto\n sale
\n 6 pomodori da insalata
\n 150 grammi di mosciame di tonno (o bottarga)
\n 3 cucchiai di olio extravergine d\u2019oliva
\n un pizzico di origano
\n sale<\/em>\n <\/td><\/tr>
\n  <\/strong>\n <\/td>\n  \n <\/td><\/tr>
\n ESECUZIONE<\/strong>:<\/strong>\n <\/td>\n Ricetta appetitosa,\n semplicissima come da tradizione marinaresca una volta colazione tipica dei\n pescatori, Diliscare e filettare le acciughe, spezzare ogni filetto in due\n parti. Lavare i pomodori, tagliarli a fette, sistemarli in un capace vassoio,\n insaporendoli con un po\u2019 di sale. Aggiungere il mosciame (o la bottarga) e\n poi i filetti di acciughe. Condire con l\u2019olio e l\u2019origano.<\/em>\n  <\/em>\n <\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n

*<\/em>Il\n\u201cmosciame<\/strong>\u201d in Tabarchino<\/strong>, lingua, che ha origine dal Genovese antico, parlata a Carloforte<\/strong>, viene chiamato \u201cmusciamme<\/strong>\u201d,<\/p>\n\n\n\n

 <\/em>Ricetta tratta da\u201cU paize u mange…Il gastronomo carlofortino<\/em><\/strong>” di Nino Simeone e Norino Strina.  <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n

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