{"id":4501,"date":"2020-10-24T08:00:00","date_gmt":"2020-10-24T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=4501"},"modified":"2020-10-24T11:16:26","modified_gmt":"2020-10-24T09:16:26","slug":"la-farinata-le-prime-tracce-in-una-poesia-del-xviii-secolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2020\/10\/24\/la-farinata-le-prime-tracce-in-una-poesia-del-xviii-secolo\/","title":{"rendered":"La farinata, le prime tracce in una poesia del XVIII secolo"},"content":{"rendered":"\n

La farinata: “vivanda di farina di ceci stemperata nell\u2019acqua e cotta nel forno in una teglia, con olio”, secondo una circostanziata descrizione del 1841. Dalle origini del nome (articolo a cura del prof.Fiorenzo Toso) alla ricetta tradizionale e agli abbinamenti con il vino.<\/h3>\n\n\n\n

Le origini del nome <\/h3>\n\n\n\n

Di Fiorenzo Toso<\/em>
Siamo nella stagione ideale per gustare la farinata, vivanda di farina di ceci stemperata nell\u2019acqua e cotta nel forno in una teglia con olio\u2019 secondo la circostanziata descrizione dell\u2019Olivieri (1841), che ci risparmia cos\u00ec l\u2019enorme quantit\u00e0 di sciocchezze fiorite intorno a questo tipico cibo popolare, compresa la pi\u00f9 esilarante, secondo cui la farinata sarebbe stata partorita nientemeno che durante la battaglia vittoriosa della Meloria (1284!) per il fortunoso allagamento d\u2019acqua di mare di una stiva zeppa di sacchi di farina di ceci e giare d\u2019olio (!): scemenza marchiana che apre inquietanti interrogativi sul senno dei nostri comandanti navali, che avrebbero schierato delle navi da carico a fronteggiare le agguerrite galee di Morosini.<\/p>\n\n\n\n

La fin troppo evidente derivazione dall\u2019antico fa(r)i\u00f1a, moderno f\u00e6\u00f1a, ha se non altro scongiurato il rischio che il sostantivo diventasse terreno di pascolo per etimologisti improvvisati alla ricerca di improbabili ascendenze arabe o preromane: se il concetto di “(in)farinata” come preparato a base di farina, da cuocere al forno, \u00e8 di per s\u00e9 banale e presente fin dal medioevo anche in toscano e in altre variet\u00e0 romanze, occorre dire che l\u2019attribuzione di questo nome al tipico piatto genovese sembra piuttosto tardiva.<\/p>\n\n\n\n

Lo si ritrova infatti solo nel sec. XVIII, a partire da una poesia anonima che elenca i mestieri e i prodotti esistenti sul mercato di Genova, ma insieme a farinate di altro tipo: spesso sento cri\u00e0 \/ a l\u2019 \u00e8 ch\u00ec, drua e vointa: \/ dixan ra fain\u00e0, \/ per quattro din\u00e8 un pezzo \/ l\u00f3 ve ra taggian ancon; Son ch\u00ec cade re panisse \/ a fain\u00e0 l\u2019\u00e8 chi boggia \/ a chi ghe ne taggio un pezzo? \/ Son farin\u00e8 de castagnazzo \/ e de seixao, e de granon.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

 Del resto anche il pi\u00f9 antico dizionario genovese (met\u00e0 del sec. XVIII) parla della “fain\u00e0 de castagna” ma non di quella di ceci. Un aspetto interessante di questa voce \u00e8 la sua diffusione in aree in cui la farinata di ceci venne sicuramente importata dalla Liguria, come Sassari e la Sardegna settentrionale, dove la “fain\u00e8” viene ormai considerata un piatto profondamente integrato nella tradizione locale, o l\u2019Argentina, dove “faina” \u00e8 l\u2019unica denominazione nota in spagnolo rioplatense; il tabarchino “fain\u00f2” riflette semplicemente la pronuncia locale della “a” accentata.<\/p>\n\n\n\n

A Nizza invece \u00e8 prevalso un altro genovesismo, “soca”, corrispondente all\u2019aggettivo ligure “sci\u00f2cca” \u2018soffice\u2019, che designava la farinata di ceci con l\u2019aggiunta di lievito (1851, Casaccia): un illustre “linguista” italiano \u00e8 andato a scomodare per questa voce una improbabile voce celtica; a Tolone e dintorni la farinata \u00e8 detta “la cado”, ripresa dell\u2019aggettivo genovese “cada” \u2018calda\u2019, che \u00e8 un altro modo gergale di definire questo cibo, che d\u00e0 il meglio di s\u00e9 quando \u00e8 appena sfornato: motivo per il quale a Gibilterra, altra localit\u00e0 dove l\u2019ha introdotta la fiorente colonia ligure locale, la farinata viene chiamata “calentita”, ossia \u2018calduccia\u2019. In alcune zone del della Toscana costiera, non a caso, la versione locale comunemente chiamata “cecina” viene a sua volta definita “la calda” o “caldacalda” (Massa), nel basso Piemonte “cauda”.<\/p>\n\n\n\n

A Savona si preferisce usare la forma “torta” che \u00e8 probabilmente il modo originario con il quale la farinata di ceci veniva chiamata prima che il nome attuale si specializzasse per indicare soltanto questo cibo e non altre “farinate” preparate con farine diverse.<\/p>\n\n\n\n


Fiorenzo Toso<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"Prof.Fiorenzo Toso<\/em><\/strong>, linguista, accademico di linguistica e dialettologo italiano. Vedi https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Fiorenzo_Toso<\/a>
<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La ricetta classica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si \u00e8 formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “t\u00e8sto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 \u00b0C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.<\/p>\n\n\n\n

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti \u00e8 possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantit\u00e0 residua. Tradizionalmente la farinata \u00e8 mangiata calda, appena sfornata.
Fonte: https:\/\/it.wikipedia.org<\/p>\n\n\n\n

Il Vino<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Il vino consigliato in abbinamento con la farinata di ceci ligure \u00e8 solitamente quello bianco<\/strong> scegliete preferibilmente un classico vino della tradizione ligure, oppure un buon vermentino sardo<\/strong> o un vermentino della Riviera Ligure di Ponente; <\/strong>altrimenti anche un prosecco.<\/p>\n\n\n\n

Anche alcuni vini siciliani sono ben abbinabili alla farinata ligure, in particolare i vini derivanti dalle uve del cataratto come il salaparuta, l\u2019alcamo, l\u2019etna, il contea di sclafani.<\/p>\n\n\n\n

Per abbinamento con la farinata, se invece optate per un vino rosso, cercate di scegliere un prodotto di qualit\u00e0, non eccessivamente pesante, con gradazione alcolica compresa tra l\u20198% e il 15%.

Fonte: https:\/\/www.okacquistoilvino.it\/abbinamento-vino-e-farinata-di-ceci\/<\/a><\/p>\n

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