{"id":4858,"date":"2020-12-05T09:14:50","date_gmt":"2020-12-05T08:14:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=4858"},"modified":"2020-12-05T09:19:23","modified_gmt":"2020-12-05T08:19:23","slug":"il-pesto-genovese-simbolo-della-gastronomia-ligure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2020\/12\/05\/il-pesto-genovese-simbolo-della-gastronomia-ligure\/","title":{"rendered":"Il Pesto Genovese, simbolo della gastronomia ligure"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Una salsa semplice, saporita, adattabile agli usi e alle abitudini di chi lo prepara, figlia di una terra racchiusa tra mare e i montagna.<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Il Pesto e la Liguria<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>La Liguria, terra compresa tra mari e monti, una salsa a base di basilico, aglio, pinoli formaggio e olio di oliva. Un legame indissolubile fra il territorio e il simbolo della sua gastronomia locale.<\/p>\n\n\n\n<p>Parliamo del \u201cPesto Genovese o Pesto Ligure\u201d, che appartiene, da secoli, all\u2019identit\u00e0 ligure. Cos\u00ec come tutti i prodotti identitari anderebbe gustato almeno una vota sul posto, osservando il mondo da cui questa salsa ha avuto origine.<\/p>\n\n\n\n<p>Tornati a casa si potr\u00e0 provare a replicare la ricetta, magari sostituendo agli ingredienti \u201coriginali\u201d quelli che il proprio territorio offre. Allora gustando un buon pesto ci si potr\u00e0 ricordare i panorami liguri: gli scorci rurali, le montagne appenniniche i versanti litoranei.<\/p>\n\n\n\n<p>Questo simbolo della cucina ligure rispecchia il carattere di questa terra: semplice, saporito, adattabile agli usi e alle abitudini di chi lo prepara.<\/p>\n\n\n\n<p>I liguri imparano ad apprezzarlo sin da bambini, come condimento di pasta e minestra, ed \u00e8 come se fosse per loro un alimento materno.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Il nome<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/espaguetis-al-pesto-con-albahaca.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4864\" width=\"289\" height=\"289\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/espaguetis-al-pesto-con-albahaca.jpg 780w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/espaguetis-al-pesto-con-albahaca-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/espaguetis-al-pesto-con-albahaca-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/espaguetis-al-pesto-con-albahaca-768x768.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 289px) 100vw, 289px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Il suo nome deriva da \u201cbattuto\u201d. In passato tutto ci\u00f2 che era lavorato con il mortaio veniva definito cosi. Anche per il Pesto \u00e8 stato cosi sino almeno alla seconda met\u00e0 dell\u2019Ottocento. In ligure ci\u00f2 che esce la mortaio \u00e8 \u201cpesto\u201d (pestu) si diceva cos\u00ec anche del sale fino (s\u00e0 p\u00e9sta) e del pepe in polvere (p\u00e8ive p\u00e9sto). Con il tempo per\u00f2 la salsa ligure venne per essere identificata con il solo termine \u201cpesto\u201d, da tanto che era diventata popolare. In Liguria \u00e8 ancora cosi, in ogni occasione si pronunci la parola \u201cpesto\u201d non c\u2019\u00e8 bisogno che si specifichi altro. Negli ultimi tempi, con la sua diffusione, sia a livello nazionale che internazionale, spesso al termine \u201cpesto\u201d viene associato il riferimento al luogo d\u2019origine, per rendere pi\u00f9 riconoscibile il prodotto, che viene cos\u00ec definito \u201cPesto Genovese o Pesto Ligure\u201d<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Storia ed evoluzione<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4865\" width=\"328\" height=\"271\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese.jpg 455w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-300x248.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 328px) 100vw, 328px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Bench\u00e9 sino ad oggi si ritenesse che il Pesto fosse una salsa abbastanza recente, nata intorno alla prima met\u00e0 dell\u2019Ottocento, due documenti ci riportano fino ai primi anni del XVII secolo.<br>Una ricetta di quattro secoli fa cita tre ingredienti: Basilico franto, aglio e parmigiano. Nel tempo una naturale evoluzione ha portato questa specialit\u00e0 a diventare ci\u00f2 che conosciamo.<br>Nel 1992, in occasione del 250\u00b0 della scoperta dell\u2019America, \u00e8 nata la \u201cConfraternita del Pesto\u201d, con l\u2019obbiettivo di valorizzare e conservare le caratteristiche gastronomiche tipiche, antiche e tradizionali, del Pesto, intervenendo a manifestazioni e organizzare incontri.<\/p>\n\n\n\n<p>Da pochi decenni il Pesto si \u00e8 proposto alla cucina internazionale, con ottimi risultati, grazie alla sua versatilit\u00e0, cuochi di molti paesi lo hanno sperimentato sulla carne, con le verdure e in mille altre ricette moderne.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La ricetta<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-6-1024x584.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4861\" width=\"498\" height=\"283\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-6-1024x584.jpg 1024w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-6-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-6-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/pesto-alla-genovese-6.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 498px) 100vw, 498px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Di fatto, cos\u00ec come la sua evoluzione ci ha insegnato, non esiste un\u2019autentica ricetta per il Pesto. Chi lo vorr\u00e0 fare, nel migliore modo possibile, si procurer\u00e0 gli ingredienti pi\u00f9 adatti e disponibili nel contesto in cui vive.<\/p>\n\n\n\n<p>Per farlo come in Liguria si parte dal <strong>Basilico Genovese DOP, <\/strong>a esso va associato <strong>l\u2019Aglio di Vessalico<\/strong> (Imperia), presidio Slow Food, di sapore delicato e non aggressivo; i Pinoli di Pisa, dolci ed equilibrati<strong>; l\u2019Olio Extravergine D\u2019Oliva Riviera Ligure DOP, <\/strong>delicato e aromatico al punto giusto; il <strong>Parmigiano Reggiano DOP<\/strong>, meglio se stravecchio, di sapore intenso e rotondo; il <strong>Pecorino Fiore Sardo DOP<\/strong>, dal carattere pi deciso ma sempre equilibrato, e il <strong>sale marino a grana grossa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><em>4 mazzi di basilico (60-70 gr in foglia<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>30 gr di pinoli<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>40-60 gr di parmigiano<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>20-40 gr di pecorino sardo grattugiato<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>1-2 spicchi d\u2019aglio<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>10 gr di sale marino grosso<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>60-80 gr di olio extravergine di oliva<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Preferibilmente tutto \u201cpestato\u201d nel mortaio di marmo.<\/p>\n\n\n\n<p><sub>(ricetta tratta da pestochampionship.it )&nbsp;<\/sub><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/71DoWR-R2mL-800x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4859\" width=\"364\" height=\"465\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/71DoWR-R2mL-800x1024.jpg 800w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/71DoWR-R2mL-234x300.jpg 234w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/71DoWR-R2mL-768x984.jpg 768w, 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