{"id":6579,"date":"2021-03-27T08:00:00","date_gmt":"2021-03-27T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=6579"},"modified":"2025-03-27T16:21:29","modified_gmt":"2025-03-27T15:21:29","slug":"la-torta-pasqualina-un-miracolo-genovese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2021\/03\/27\/la-torta-pasqualina-un-miracolo-genovese\/","title":{"rendered":"La “Torta Pasqualina”: un miracolo genovese"},"content":{"rendered":"\n
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Tra le tradizioni genovesi della Pasqua, la Torta Pasqualina \u00e8 certamente una delle pi\u00f9 antiche<\/h3>\n\n\n\n

Tante sono le pagine dedicate e questa sorta di “torta rustica salata” e alla sua ricetta. Noi abbiamo scelto di farcela raccontare da Sergio Rossi<\/strong>, ligure, profondo conoscitore di storie e culture del cibo e della cucina, autore, tra le altre cose, di “Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina. Quattro ricette fondamentali per un capolavoro<\/em><\/strong>\u201d (SAGEP, gennaio 2011).<\/p>\n\n\n\n

La Torta Pasqualina<\/h4>\n\n\n\n
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Diciamo che la Torta Pasqualina, malgrado il suo nome, in realt\u00e0 si mangia tutto l\u2019anno, e non solo di questi tempi ma da sempre. Nei ricettari ottocenteschi delle famiglie nobili genovesi si trova talvolta la voce \u201ctorta di Pasqua\u201d che di solito era fatta con uno strato di bietole<\/a> <\/strong>e uno strato di prescins\u00eaua<\/strong><\/em><\/a>, un formaggio fresco leggermente acidulo. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Al di sopra del formaggio si ponevano un numero indefinito di uova depositato in una piccola fossetta praticata sulla prescin9seua con un cucchiaio. Comunemente si usava una sfoglia sotto e due o tre sopra, le superiori particolarmente sottili. Sopra l\u2019ultima sfoglia spesso si aggiungevano le iniziali di chi la confezionava o del capo famiglia; qualcuno dice per vezzo, ma io credo soprattutto per riconoscere la propria torta, visto che per la cottura spesso ci si rivolgeva ai fornai. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Una sorta di leggenda dice che le Pasqualine si facevano con 33 sfoglie<\/strong>, come gli anni di Ges\u00f9 Cristo<\/strong>. Forse qualcuno lo avr\u00e0 fatto, ma non ce n\u2019\u00e8 alcun bisogno e non sono neppure cos\u00ec certo che il risultato sia poi apprezzabile. Un dettaglio: i ricettari storici genovesi (due cuciniere scritte l\u2019una nel 1863<\/strong> e l\u2019altra nel 1865<\/strong>) dicono che si chiama \u201cpasqualina<\/strong>\u201d la torta fatta con bietole e formaggio su due strati sovrapposti, mentre si chiamano \u201ccappuccine<\/strong>\u201d tutte le altre, nelle quali le verdure \u2013 non solo bietole, ma anche carciofi, porri\u2026 \u2013 vengono mescolati con uova, formaggio, erbe aromatiche ecc. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Gli ingredienti<\/h4>\n\n\n\n
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La Paqualina \u00e8 di bietole<\/strong> e prescins\u00eaua<\/strong> ( con le uova intere \u2013 io consiglierei solo il tuorlo \u2013 poggiate sul formaggio. Al posto delle bietole talvolta si usa il cosiddetto \u201cpreboggion<\/a>” (pronuncia prebuggiun), un miscuglio variabile di erbe spontanee. La ricetta \u00e8 quasi sempre quella che come sempre vive di elementi comuni condivisi ma con migliaia di piccole varianti. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Un dettaglio tecnico non da poco: la pasta per le cosiddette sfoglie deve essere morbidissima e altrettanto elastica poich\u00e9 si tira a mano fino a farla diventare trasparente.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Tutte le sfoglie che si pongono a copertura della torta, solitamente si fanno a forma di cupola intrappolando l\u2019aria all\u2019interno. Questa operazione si fa piuttosto facilmente poggiando la sfoglia su un lato del tegame e scuotendola come si fa con la tovaglia per poi lasciarla ricadere a chiusura di tutto il perimetro del tegame. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Purtroppo c\u2019\u00e8 ancora gente che pensa di dover usare una cannuccia per poter gonfiare le sfoglie, cio\u00e8 poggia le sfoglie sul tegame e poi soffia nella torta per gonfiarla. Lo pu\u00f2 fare chi non sa fare altrimenti e cucina in casa per i propri familiari, ma un professionista non lo fa per ragioni igieniche e perch\u00e9 si pu\u00f2 fare facilmente col metodo di cui sopra.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le origini<\/h4>\n\n\n\n

Se ne trovano tracce documentali dal Medioevo<\/strong> anche se allora \u2013 e fino almeno a buona parte del Settecento<\/strong> \u2013 si chiamavano \u201cgattafure<\/strong>\u201c. Ne scrive la ricetta, per esempio, Bartolomeo Scappi (Dumenza 1500-Roma 1577)<\/a>, cuoco segreto di Pio V e autore del pi\u00f9 importante trattato di cucina rinascimentale. Scappi<\/strong> parla di “gattafura alla genovese<\/strong>” nella versione con le bietole e nella variante con le cipolle. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Il libro
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Diciamo subito che “Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina. Quattro ricette fondamentali per un capolavoro<\/strong><\/em>“ \u00e8 solo un titolo studiato da chi ha impaginato il libro. In realt\u00e0 in quel capitolo ci sono due ricette attuali, una della pasqualina classica<\/strong>, bietole e prescinseua a strati, l\u2019altra della torta di carciofi<\/strong>. <\/em><\/p>\n\n\n\n

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-Il libro di Sergio Rossi<\/sub>–<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Poi ci sono altre quattro ricette storiche, tratte dalle due cuciniere genovesi (G.B.Ratto, 1863; E. Rossi, 1865<\/strong>), due della pasqualina classica e due della cappuccia o cappuccina, nelle quali bietole, uova e prescins\u00eaua sono mescolate assieme e non disposte a strati. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Viene rimarcata, perci\u00f2, la differenza che si faceva in passato fra Torta Pasqualina e Torta Cappuccina, distinzione che oggi si fa un po\u2019 meno e che porta a chiamare \u201cTorta Pasqualina\u201d sia quella di bietole e prescinseua a strati, sia quella con gli ingredienti mescolati fra loro, che siano bietole o carciofi. Ma siamo nei dettagli quasi ininfluenti, poich\u00e9 ci\u00f2 che pi\u00f9 conta, da che mondo \u00e8 mondo, \u00e8 la bont\u00e0 del prodotto finito. Che poi si chiami in un modo o nell\u2019altro ha davvero poca importanza perch\u00e9 il sapore per fortuna rimane il primo parametro di valutazione, grazie a Dio. <\/em><\/p>\n\n\n\n

La “Pasqualina” e i genovesi<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La “Pasqualina” \u00e8 la classica torta di Pasqua anche se intervistando i genovesi ci si sentirebbero dare definizioni diverse dall\u2019uno all\u2019altro: c\u2019\u00e8 chi considera Pasqualina solo la torta di carciofi, chi quella di bietole, chi quella col preboggion ecc.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Faccio un esempio per comprendere quanto i liguri fossero legati alle gattafure. Nell\u2019immagine che raffigura un gioco della prima met\u00e0 del Seicento <\/strong>\u2013 gioco della cuccagna, tipo un gioco dell\u2019oca \u2013, in ciascuna casella \u00e8 ritratta una persona, legata al nome della propria citt\u00e0, con un cibo rappresentativo di quel luogo. Genova ha una donna con in mano un vassoio di gattafura e la scritta \u201cGenova gattafura\u201d. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Per molti decenni \u2013 forse uno o due secoli \u2013 i genovesi erano considerati e rappresentati come mangiatori di gattafure, questo per dire il legame del popolo genovese con la propria torta. Ovviamente sappiamo che torte simili si ritrovano in molte altre regioni italiane, basti pensare, per esempio, a tutta la famiglia degli “erbazzoni<\/a>“.   <\/em><\/p>\n\n\n\n

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La “Pasqualina” e il territorio <\/h4>\n\n\n\n

La “Pasqualina” ci dice della semplicit\u00e0 della nostra cucina e della grande e profonda tradizione da cui deriva. Poi racconta di verdure e ortaggi freschi e di formaggi altrettanto freschi, poich\u00e9 da un lato il microclima \u00e8 ideale per tante primizie e dall\u2019altro nelle campagne a cornice dei centri maggiori ogni famiglia contadina aveva mediamente una o due vacche al massimo, quindi il latte disponibile era poco e non si facevano certo formaggi di grossa pezzatura adatti alla stagionatura.   <\/em><\/p>\n\n\n\n

Sergio Rossi<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il video<\/strong> ( per entrare passo passo nella realizzazione di una Pasqualina perfetta, secondo la tradizione, guidati dalla voce di Sergio Rossi<\/strong> e le sapienti mani della Sig.ra Enrichetta Trucco<\/strong>. realizzato da Laboratorio Probabile Bellamy<\/a><\/strong><\/em><\/sub>)<\/p>\n\n\n\n

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