{"id":8060,"date":"2021-06-06T08:00:00","date_gmt":"2021-06-06T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=8060"},"modified":"2021-06-06T09:50:40","modified_gmt":"2021-06-06T07:50:40","slug":"la-galletta-del-monte-di-portofino-e-il-cappon-di-galera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2021\/06\/06\/la-galletta-del-monte-di-portofino-e-il-cappon-di-galera\/","title":{"rendered":"La Galletta del Monte di Portofino e il Cappon di galera"},"content":{"rendered":"\n

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I primi accenni di Primavera, sul Monte di Portofino diventano bagliori estivi, anticipazioni della bella stagione che qui arriva in anticipo e se ne va molto dopo. Insomma un luogo privilegiato dal quale si gode una vista straordinaria con panorami che spaziano dalle nevi alpine al mare, dalle onde di Punta Chiappa ai crinali dell\u2019entroterra.<\/h4>\n\n\n\n

Di Sergio Rossi<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n


Se ti fai un giro da queste parti non puoi non fare tappa al panificio Maccarini, uno degli unici dove si fa ancora la galletta del marinaio.
In un mondo frenetico, a volte schizofrenico, qui si respira l\u2019aria delle cose fatte con calma, con i tempi necessari e indispensabili affinch\u00e9 il risultato del lavoro sia ideale, perfetto.<\/p>\n\n\n\n


La galletta \u00e8 un prodotto artigianale che col tempo ha cambiato i suoi connotati. \u00c8 nata come focaccina secca \u2013 quasi immangiabile se non bagnata \u2013, ideale sostituto del pane da mettere nelle zuppe e nelle insalate, e pian piano, con l\u2019aggiunta di improbabili condimenti, ha assunto la consistenza di un cracker.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Ma a San Rocco di Camogli no, non \u00e8 cambiato niente: tutto \u00e8 rimasto come prima. Nel piccolo panificio che la famiglia Maccarini gestisce dal 1885, si fa la galletta proprio come se dovesse essere imbarcata su una galea, su un brigantino, su una qualunque imbarcazione antica sulla quale l\u2019equipaggio baser\u00e0 l\u2019alimentazione proprio sulla galletta e su pochi altri cibi.
Gallette e biscotti erano il pane dei marinai: ogni zuppa, ogni minestra, ogni insalata era accompagnata da questi due prodotti, uguali nell\u2019utilizzo ma profondamente differenti nella preparazione.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


I Maccarini fanno la galletta come forse nessun\u2019altro sa fare. Usano una ricetta storica che appartiene alla loro famiglia da generazioni e mantengono la rotta sempre dritta, senza curarsi delle nuove tendenze o delle tecnologie \u201cper fare pi\u00f9 presto\u201d. Anche perch\u00e9 rimanere fedeli ad un prodotto e riproporlo sempre nella stessa versione, permette loro di essere straordinariamente all\u2019avanguardia. In un mondo del cibo nel quale vince ancora una comunicazione legata a qualcosa di finto \u201cantico, come una volta, della nonna\u2026\u201d, senza remore n\u00e9 pudori verso il \u201cconsumatore\u201d, chi ha saputo davvero traghettare un prodotto nel tempo senza perdere l\u2019orientamento, oggi si ritrova in cima alla graduatoria. Sar\u00e0 forse per questo che la galletta dei Maccarini \u00e8 conosciuta e apprezzata ovunque, non solo in Italia.<\/p>\n\n\n\n

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-Gallette-<\/sub><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n


Peraltro, da qualche anno, proprio a San Rocco e grazie alla galletta, un comitato locale ha fatto nascere la sagra della Capponadda, la pi\u00f9 classica delle insalate marinare, fatta di galletta imbevuta d\u2019acqua e aceto, pomodori a pezzi, tonno, acciughe salate, cipolla, olive e capperi, il tutto ben condito con olio extravergine d\u2019oliva e una spruzzata di origano. E lo scopo primario di questa festa non \u00e8 solo quello di promuovere un piatto locale o il prodotto su cui si basa, ma anche raccogliere fondi da destinare di volta in volta a piccoli interventi di cura e manutenzione di beni comuni presenti nella zona.<\/p>\n\n\n\n


Che la Capponadda sia un piatto storico di queste parti, e non solo, basta chiederlo ad uno qualunque degli abitanti di San Rocco, Camogli o di altri borghi rivieraschi, ma che qui assuma un significato tutto particolare, forse \u00e8 un po\u2019 meno risaputo.<\/p>\n\n\n\n


Proprio sotto l\u2019abitato di San Rocco, poco pi\u00f9 in basso, sulla via pedonale che porta verso Punta Chiappa, si trova la chiesa romanica di  San Nicol\u00f2 di Capodimonte, un antico edificio religioso che ha ospitato, fra l\u2019altro, la comunit\u00e0 dei frati Minimi di San Francesco di Paola.<\/p>\n\n\n\n

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-Chiesa romanica di  San Nicol\u00f2 di Capodimonte-<\/sub><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Siamo intorno al 1870 quando i padri iniziano a risiedere nell\u2019abbazia e pochi anni dopo, colui che diventer\u00e0 il loro Superiore Generale, scriver\u00e0 uno dei pi\u00f9 importanti trattati di cucina genovese: Cucina di Strettissimo magro. Padre Gaspare Dellepiane, che si autodefinisce \u2013 e c\u2019\u00e8 assolutamente da credergli \u2013 esperto di cucina, nel 1880 compiler\u00e0 questo splendido ricettario seguendo le rigide regole dell\u2019astensione dal consumare carni, derivati del latte e uova. E proprio fra quelle ricette compare il Cappon di galera, l\u2019attuale Capponadda, fatta con galletta bagnata in acqua e aceto, fettine di musciame di tonno, ovvero filetto di tonno salato, pezzetti di acciughe salate e olio d\u2019oliva.<\/p>\n\n\n\n

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-Una variante, un po’ pi\u00f9 “ricca” di Capponadda ligure-<\/sub><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n


Certo una versione un po\u2019 meno elaborata dell\u2019attuale, ma comunque basata sugli stessi prodotti locali. Perch\u00e9 perfino il tonno veniva pescato proprio di fronte all\u2019Abazia di Capodimonte, nella “tonnara di Camogli”. Ecco come una semplice galletta, unita a pochi altri ingredienti, pu\u00f2 rappresentare e testimoniare davvero la cultura alimentare del territorio nel quale si produce. E questo grazie a sapienti artigiani come i Maccarini che, col loro lavoro, tramandano un pezzo importante della tradizione gastronomica ligure.<\/p>\n\n\n\n

Cappon di galera<\/code><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mettere in acqua sale, e aceto dei biscottini di semola; quando siano rammolliti alquanto, metteteli in una salvietta, spremeteli bene affinch\u00e9 diano tutta l\u2019acqua; quindi conditeli con olio, sale, capperi, mosciame di tonno a fette sottilissime, con acciughe salate, diliscate e rotte a pezzetti.<\/code>
<\/em>
Aggiungo io: ognuno personalizzi la ricetta come pi\u00f9 gli aggrada!<\/em><\/code><\/p>\n\n\n\n

\"\"Sergio Rossi <\/a><\/em>
Si occupa di storie e culture del cibo e della cucina. E\u2019 stato direttore del<\/strong> Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova<\/strong>, ha creato e curato l\u2019Archivio per la Storia dell\u2019Alimentazione Giovanni Rebora<\/strong> e ideato e curato i testi del blog ilcucinosofo.it<\/strong><\/em>
Vive e lavora fra Genova e l\u2019entroterra genovese, indagando la cultura gastronomica delle comunit\u00e0 e le produzioni alimentari tradizionali italiane. Collabora con quotidiani, riviste e reti televisive.<\/em><\/sub><\/p>\n

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