{"id":8742,"date":"2021-07-23T10:00:00","date_gmt":"2021-07-23T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=8742"},"modified":"2021-07-23T07:50:19","modified_gmt":"2021-07-23T05:50:19","slug":"formaggio-con-i-pomi-di-terra-come-alla-fine-del-settecento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2021\/07\/23\/formaggio-con-i-pomi-di-terra-come-alla-fine-del-settecento\/","title":{"rendered":"Formaggio con i pomi di terra come alla fine del Settecento"},"content":{"rendered":"\n

Quando le patate furono introdotte nelle terre alle spalle di Genova, negli ultimi due decenni del Settecento, la gente di questi monti viveva una condizione di vera difficolt\u00e0. <\/h4>\n\n\n\n

di Sergio Rossi<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il cibo era scarso e l\u2019agricoltura non dava buoni frutti. Il mais rendeva poco e il grano ancora meno. Inoltre, la maggior parte dei coltivi si trovava su pendii scoscesi ridotti a terrazze o divisi in piccoli campi; solo raramente si poteva disporre di appezzamenti pianeggianti. Eppure non fu semplice introdurre i pomi di terra, perch\u00e9 la gente di campagna era diffidente verso quella nuova coltura e dubitava della sua effettiva commestibilit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n

Il reverendo Michele Dondero<\/strong> raccont\u00f2 i suoi sforzi per convincere i propri parrocchiani e quanto essi fossero scettici rispetto alle raccomandazioni di coltivare le patate per contrastare la fame. E se innanzitutto occorreva vincere il loro scetticismo e le loro paure, era altrettanto importante spiegare come cibarsene. Fra le raccomandazioni in tal senso vennero cos\u00ec diffuse alcune ricette utili a divulgare l\u2019impiego delle patate nella preparazione dei cibi pi\u00f9 comuni. Si spieg\u00f2 che quei tuberi potevano essere semplicemente lessati o che se ne poteva fare pasta mescolandoli con poca farina di frumento. Potevano entrare nella polenta, unendoli alla farina di mais, e perfino nel formaggio, inserendo le patate nella cagliata.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Senza alcuna pretesa di imitare eventuali tentativi di quel tempo, mi \u00e8 venuta voglia di provare a fare questo esperimento. Ho pensato di unire a una buona prescinseua le patate lessate e schiacciate. Per chi non la conosce, la prescinseua \u00e8 un formaggio fresco, leggermente acidulo, tipico del genovesato, usato da secoli per insaporire i ripieni di tante preparazioni tradizione. Ho creduto che il sapore appena piccante della prescinseua potesse accostarsi bene con la dolcezza delle patate. E per rendere pi\u00f9 gradevole il matrimonio, ho provato a suggellarlo con un filo d\u2019olio buono, ligure, e un pizzico di sale aromatizzato con erbe nostrane. Ne \u00e8 scaturito un accostamento gradevole che credo abbia stupito e soddisfatto coloro che lo hanno assaggiato nel corso di un evento dedicato proprio alle patate. Niente di cos\u00ec innovativo, s\u2019intende, ma preparare quel formaggio mi ha aiutato a capire il tempo delle patate: i dubbi, le difficolt\u00e0, le incertezze e lo scetticismo di quella gente che, pur in una condizione davvero problematica, non riusciva ad accettare quei pomi di terra che invece, a distanza di pochissimi anni, riscontrarono un successo insperato.<\/p>\n\n\n\n

Formaggio di patate
Chi volesse provare questo accostamento, pu\u00f2 semplicemente lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde col passaverdura. Occorrer\u00e0 lavorarle leggermente per renderle omogenee, lasciandole poi raffreddare. Una volta fredde si uniranno alla prescinseua in una proporzione che ciascuno pu\u00f2 variare a piacere. Io sono andato a occhio, mettendo all\u2019incirca 600 grammi di patate lessate e 450 grammi di prescinseua.<\/sup><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Occorre inoltre precisare che non tutta la prescinseua \u00e8 identica. Soprattutto quella artigianale, come la mia, spesso \u00e8 pi\u00f9 asciutta e compatta, presentando la consistenza simile a una robiola fresca.<\/sup><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Pertanto, ciascuno potr\u00e0 dosare i due ingredienti come meglio creder\u00e0 e secondo il tipo di prescinseua che user\u00e0. Al momento di gustare questa preparazione, ho aggiunto un filo d\u2019olio buono e un pizzico di sale alle erbe.<\/sup><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

A me \u00e8 piaciuto molto ma ciascuno emetter\u00e0 il proprio verdetto.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"Sergio Rossi <\/a><\/em>
Si occupa di storie e culture del cibo e della cucina. E\u2019 stato direttore del<\/strong> Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova<\/strong>, ha creato e curato l\u2019Archivio per la Storia dell\u2019Alimentazione Giovanni Rebora<\/strong> e ideato e curato i testi del blog ilcucinosofo.it<\/strong><\/em>
Vive e lavora fra Genova e l\u2019entroterra genovese, indagando la cultura gastronomica delle comunit\u00e0 e le produzioni alimentari tradizionali italiane. Collabora con quotidiani, riviste e reti televisive.<\/em><\/sub><\/p>\n

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Il reverendo settecentesco Michele Dondero raccont\u00f2 i suoi sforzi per convincere i propri parrocchiani e quanto essi fossero scettici rispetto alle raccomandazioni di coltivare le patate per contrastare la fame. 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