{"id":9153,"date":"2021-08-27T08:00:00","date_gmt":"2021-08-27T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=9153"},"modified":"2021-08-27T09:15:17","modified_gmt":"2021-08-27T07:15:17","slug":"il-cappon-magro-origini-del-nome-di-un-piatto-povero-diventato-piatto-nobile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2021\/08\/27\/il-cappon-magro-origini-del-nome-di-un-piatto-povero-diventato-piatto-nobile\/","title":{"rendered":"Il “cappon magro”, origini del nome di un piatto povero diventato piatto nobile"},"content":{"rendered":"\n

Casaccia <\/strong>descrive nel 1876 il “cappon magro<\/strong>” come \u2018formato da biscotto, pesce tagliato a rocchi, arigusta, funghi sott\u2019olio, uova a fette, scorzonera, mosciame, ostriche, gamberi ed altro, ogni cosa disposta suolo per suolo, quindi condita con salsa<\/em>\u2019<\/p>\n\n\n\n

di Fiorenzo Toso<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le motivazioni di questo nome appaiono poco chiare, ed \u00e8 evidente che non vi \u00e8 alcuna relazione diretta col nome del “cappon<\/strong>“, il ‘gallo castrato<\/strong>‘, che compare peraltro in genovese gi\u00e0 alla fine del sec. XIII nelle rime dell\u2019Anonimo<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Bisogna pensare piuttosto all\u2019estensione di tale nome, in Liguria destinato almeno a partire dal sec. XVII (G. Rossi)<\/strong> a designare lo \u2018scorfano rosso<\/strong>\u2019, la cui polpa particolarmente delicata veniva assimilata per bont\u00e0 al cappone terrestre: forse in origine il “cappon magro” era costituito proprio dalle carni di questo pesce condite con verdure, e la designazione come ‘magro’ serviva a distinguerlo dai vari tipi di preparazione del gallo castrato.<\/p>\n\n\n\n

Non bisogna comunque dimenticare l\u2019assonanza di questa voce col nome della “capponadda<\/strong>” o \u2018panzanella<\/strong>\u2019, altro piatto di pesce a base di galletta bagnata, con aggiunta di pomodoro, vari tipi di tonno conservato, olio, aceto, pepe, sale e basilico. <\/p>\n\n\n\n

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La capponadda ligure<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La “capponadda” cos\u00ec descritta da Casaccia nel 1851 \u00e8 per\u00f2 un piatto presente, con lo stesso nome, anche in Sardegna, in Sicilia (dal sec. XVII) e in altre regioni del Meridione italiano: il nome si considera in genere derivato dal catalano “caponada”, che non compare tuttavia prima del 1803. Anche in questo caso non \u00e8 quindi da escludere che il nome del pesce “cappone” (noto come tale, oltre che in Liguria, in diversi dialetti meridionali) abbia contribuito alla denominazione di un piatto nato piuttosto sulle rive del Tirreno o del Mar Ligure, e di qui esportato solo successivamente nella Penisola Iberica.<\/p>\n\n\n\n

\"\"Prof.Fiorenzo Toso<\/em><\/strong>, linguista, accademico di linguistica e dialettologo italiano. Vedi https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Fiorenzo_Toso<\/a><\/p>\n\n\n\n

La ricetta (da http:\/\/www.cucinaligure.info)<\/h4>\n\n\n\n


La versione pi\u00f9 semplice del cappon magro \u00e8 nata come piatto povero, o dai pescatori sulle barche, o dai marinai sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servit\u00f9 riutilizzava gli avanzi dei banchetti e in questo caso, il pesce (normalmente il cappone) avanzato della zuppa, aggiungendovi poi delle verdure. La ricetta, che si consumava in Quaresima, venne arricchita coreograficamente nel periodo Barocco decorandola con salse, gamberi, uova ecc.
Il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l\u2019armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare. Oggi \u00e8 considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente alle festivit\u00e0 natalizie<\/code>
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\"Capon
Foto di Sergio Rossi<\/strong><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ingredienti<\/h4>\n\n\n\n