{"id":9678,"date":"2020-10-01T08:00:00","date_gmt":"2020-10-01T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=9678"},"modified":"2021-10-01T17:32:15","modified_gmt":"2021-10-01T15:32:15","slug":"il-cus-cus-di-carloforte-un-piatto-che-parla-di-integrazione-e-ospitalita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2020\/10\/01\/il-cus-cus-di-carloforte-un-piatto-che-parla-di-integrazione-e-ospitalita\/","title":{"rendered":"Il \u201cCasc\u00e0”: un piatto che parla di integrazione e ospitalit\u00e0"},"content":{"rendered":"\n

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Per ben spiegare cosa \u00e8 il “Cus Cus di Carloforte”, o “Casc\u00e0”, dobbiamo partire dalla storia dei Carlofortini<\/strong>, facenti parte di quella comunit\u00e0 \u201callargata\u201d nata dalle vicissitudini dell\u2019Epopea Tabarchina<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

di Antonello Rivano<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gente che ha dovuto integrarsi, e interagire, con pi\u00f9 culture. Liguri<\/strong> che sono partiti da Pegli<\/strong> per Tabarca<\/strong> in Tunisia, <\/strong>nel \u2018500, <\/strong>per pescare il corallo.<\/strong> Da l\u00ec ancora un \u201ctrasferimento\u201d questa volta in terra sarda nel 1738<\/strong>, poi ancora in Tunisia , come prigionieri, dal 1798<\/strong> al 1803<\/strong>. Per ritornare appunto, dopo cinque anni di schiavit\u00f9, a Carloforte<\/strong>, nell\u2019 Isola di San Pietro<\/strong> a Sud Ovest<\/strong> della Sardegna.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Genova
Genova Pegli (GE)<\/em><\/sup><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

E\u2019 durante il loro soggiorno in terra africana che i Carlofortini vengono in contatto con il piatto in questione.<\/p>\n\n\n\n

Della ricetta del Nord Africa<\/strong> il \u201cCasc\u00e0 tabarchino<\/strong>\u201d \u00e8 una variante che prevede una preparazione e degli ingredienti diversi, almeno in parte, da quella originale. Un tempo il casc\u00e0 era un piatto povero composto essenzialmente da semola lavorata, cavolo cappuccio, cavolfiore e ceci, e non prevedeva l\u2019uso della carne (a differenza della ricetta africana, che lo accosta con quella di montone).<\/p>\n\n\n\n

\"Tabarca
Tabarca (Tunisa) ai tempi della diaspora<\/sup><\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Con il passare degli anni la ricetta si \u00e8 evoluta includendo verdure di stagione e suino, in particolare la cotica di maiale. <\/p>\n\n\n\n

Il Cus Cus di Carloforte<\/strong>, o meglio il \u201cCasc\u00e0<\/em><\/strong>\u201d come \u00e8 chiamato dalla popolazione locale, \u00e8 a buon ragione una ricetta semplice ma ricca di storia e cultura. Ci racconta la capacit\u00e0 di adattamento, e integrazione di un popolo, la sua forza di sopravvivere ai disagi e alle privazioni. Ci dice anche di come si possa portare per il mondo tutta una storia, attraverso una ricetta di cucina. Con il passar degli anni \u00e8 diventato il piatto delle feste pi\u00f9 importanti, in particolari quelle patronali, e una pietanza da far assaggiare agli ospiti venuti da fuori, simbolo di accoglienza e convivialit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Carloforte (SU)<\/sup><\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Numerose le ricette del casc\u00e0 che si trovano sui libri e in rete, noi abbiamo preferito proporvi quella del libro, sulle ricette della cucina tabarchina, scritto dai proff. Nino Simeone<\/strong> e Norino Strina<\/strong>, due cultori, purtroppo scomparsi, della storia e tradizioni tabarchine: U paize u mangie\u2026 \u2013 Il gastronomo tabarchino (1991)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Si \u00e8 scelto di riportare il testo originale della ricetta, come pubblicata nel libro, dove al posto di \u201cCasc\u00e0 \u201csi trova scritto \u201cCashc\u00e0\u201d, ci\u00f2 \u00e8 dovuto al fatto che solo a partire dal 2005 la \u201clingua tabarchina<\/strong>\u201d scritta si \u00e8 dotata di regole grammaticali che ne uniformano l\u2019uso.<\/p>\n\n\n\n

Il cashc\u00e0<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

 \u201cIl cashc\u00e0 \u00e8 un piatto tipico della cucina tabarkina, variante del pi\u00f9 noto \u201ccuscus\u201d, pietanza diffusa in tutta l\u2019Africa mediterranea.La base di questo piatto \u00e8 la semola cotta a vapore, condita poi con molte verdure che vengono preparate a parte.Per prima cosa \u00e8 necessario inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, si passa alla cottura vera e propria. \u201cIl cashc\u00e0 \u00e8 un piatto tipico della cucina tabarkina, variante del pi\u00f9 noto \u201ccuscus\u201d, pietanza diffusa in tutta l\u2019Africa mediterranea. La base di questo piatto \u00e8 la semola cotta a vapore, condita poi con molte verdure che vengono preparate a parte.Per prima cosa \u00e8 necessario inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, si passa alla cottura vera e propria.<\/code><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Si sovrappone, ad una pentola contenente all\u2019incirca 4 litri d\u2019acqua, la cuscussiera, che \u00e8 simile ad un colapasta di terracotta, nella quale viene posta la semola ed alcuni cubetti di cotica di maiale.
Il tutto si fa cuocere per circa 3 ore. Nel frattempo, si passa alla preparazione delle verdure, che costituiscono il condimento della semola.
Il cavolo tagliato a listarelle si fa rosolare col cavolfiore, la cipolla e la carota; i piselli con favette e carciofi vanno trifolati al tegame e a fine cottura, profumati con della maggiorana; i ceci, messi la sera prima in ammollo, vanno lessati con alcuni spicchi d\u2019aglio, mentre le melanzane, tagliate a \u201cdado\u201d, si friggono. Quando infine la semola \u00e8 cotta, la si condisce con le verdure ancora calde e la si profuma con della saporita.Il cashc\u00e0 va servito in tavola tiepido, per cui dopo il condimento della semola, la pietanza dovr\u00e0 riposare per alcune ore.<\/em>
*Da bere? Quello che volete, ma soprattutto acqua bella fresca<\/em><\/code>.<\/em> (*Oltre che al simpatico suggerimento degli autori del ricettario, consigliamo di accostare al piatto un vino bianco, meglio se fruttato e di buon corpo. Nda)<\/p>\n\n\n\n

Antonello Rivano<\/a> <\/mark>\u00e8 direttore\/coordinatore nazionale di redazione di Polis SA Magazine. Scrittore e poeta, ha al suo attivo romanzi e raccolte poetiche, con riconoscimenti in premi letterari internazionali. Nel 2025 \u00e8 stato insignito del premio per la comunicazione nell\u2019ambito della Festa del Libro in Mediterraneo. Collabora con diverse testate di informazione online ed \u00e8 direttore editoriale di Carloforte Magazine<\/em>. A livello giornalistico si occupa di cultura, societ\u00e0, attualit\u00e0 e territorio, con particolare attenzione alla narrazione sociale, alle identit\u00e0 locali e alle realt\u00e0 delle comunit\u00e0 e delle periferie.<\/strong>
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Carloforte, dall’1 al 3 ottobre festival internazionale del Cus Cus Cucina, una parola che pu\u00f2 contenerne tante altre: storia, cultura, tradizione. 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