{"id":9965,"date":"2021-10-23T08:00:00","date_gmt":"2021-10-23T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/?p=9965"},"modified":"2021-10-22T16:43:54","modified_gmt":"2021-10-22T14:43:54","slug":"il-tuccu-un-sugo-che-sa-di-storia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/2021\/10\/23\/il-tuccu-un-sugo-che-sa-di-storia\/","title":{"rendered":"Il \u201ctuccu\u201d, un sugo che sa di storia"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Se sua maest\u00e0 il pesto \u00e8 senza dubbio il principe della tavola ligure, il tuccu ne \u00e8 quanto meno l\u2019apprezzatissimo primo ministro: forse meno affascinante e meno noto ai foresti, ma certamente una presenza immancabile nel vocabolario del gastronomo genovese.<\/h4>\n\n\n\n<p>Questo saporito sugo di carne, assimilabile per certi versi al rag\u00f9, \u00e8 spesso una sorpresa per chi della Liguria ha in mente solo le ricette pi\u00f9 popolari. Le sue radici affondano tuttavia nel lontano passato, quando la cucina genovese era fatta di ingredienti poveri e proprio per questo usati in abbondanza, spesso tutti assieme, per creare armonie di sapori ricche e sazianti al contempo.La prima domanda che salta alle labbra di chi sente per la prima volta parlare del tocco genovese riguarda certamente l\u2019origine di un nome tanto particolare. <\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019arcano \u00e8 presto svelato: a differenza che nella preparazione di altri sughi analoghi (primo fra tutti il rag\u00f9 bolognese), nella preparazione della salsa genovese la carne non \u00e8 tritata, bens\u00ec adagiata nel tradizionale tegame di coccio rigorosamente in un singolo pezzo intero (Il \u201ctocco\u201d, appunto), poi rimosso a fine cottura e servito come secondo.Il termine \u201ctuccu\u201d fin\u00ec cos\u00ec con l\u2019essere associato per estensione a ogni tipo di sugo o salsa, tant\u2019\u00e8 vero che le &#8220;<em>lasagne da fiddi\u00e0 ai quattru tucchi&#8230;\u201d<\/em>\u00a0citate nella splendida Cr\u00eauza de m\u00e4, capolavoro dialettale di Fabrizio De Andr\u00e9, includono in tale dicitura anche il pesto medesimo. <\/p>\n\n\n\n<p>Lo stesso vale anche per la celebre Cuciniera genovese (1863) di Giovan Battista Ratto, vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale ligure, contenente una sezione intitolata \u201cSughi o intinti (T\u00f3cchi)\u201d nella quale il tuccu \u00e8 indicato come \u201csugo di carne\u201d.Fra le tante ricette del tuccu giunteci da secoli passati, la pi\u00f9 ricca di Storia \u00e8 di certo quella tramandataci dall\u2019illustrissimo \u201czeneize\u201d Niccol\u00f2 Paganini. In una lettera oggi conservata presso la Library of Congress di Washington, , il leggendario violinista raccontava all\u2019amico Luigi Germi il metodo di preparazione dei raie\u00fc co-o t\u00f3cco, suo piatto prediletto.La preparazione, oggi come allora, prevede una gran quantit\u00e0 d\u2019ingredienti:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tuccu1-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9966\" width=\"512\" height=\"384\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tuccu1-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tuccu1-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tuccu1-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tuccu1.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 512px) 100vw, 512px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>carne magra di manzo<\/li><li>verdure (carota, cipolla e sedano)<\/li><li>funghi secchi<\/li><li>salsa di pomodoro<\/li><li>aromi (aglio, alloro, rosmarino, sale e pepe)<\/li><li>pinoli<\/li><li>olio extravergine di oliva<\/li><li>vino rosso<\/li><li>brodo, rigorosamente senza dado<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Il tutto cotto a fuoco lento per circa quattro ore: segno distintivo di una gastronomia d\u2019altri tempi, i cui i sapori erano il risultato di pazienza e impegno. (Fonte<a href=\"https:\/\/www.trattoriaduruscin.com\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> https:\/\/www.trattoriaduruscin.com<\/a>\/)<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La ricetta di Paganini<\/h4>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><em>Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po\u2019 di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinch\u00e9 prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell\u2019acqua, e di quest\u2019acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.<\/em><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p><em>Il manoscritto originale \u00e8 conservato presso la \u201cLibrary del Congresso di Washington, negli Stati Uniti.\u00a0<\/em><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>LA ricetta attuale<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">O Tocco!<\/h5>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><br><\/h4>\n\n\n\n<p>Un pezzo storico e fondamentale della cucina zeneise e ligure. Premessa: ogni casa ha la ricetta del Suo tocco. Ed ogni ricetta \u00e8 l\u2019originale (e la migliore!)\u2026<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/ingredientituccu-scaled-2-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9968\" width=\"512\" height=\"384\" srcset=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/ingredientituccu-scaled-2-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/ingredientituccu-scaled-2-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/ingredientituccu-scaled-2-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/ingredientituccu-scaled-2.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 512px) 100vw, 512px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Ingredienti:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>6hg di perfilo o sottopaletta (carne di manzo da sugo, basta che chiediate al macellaio di fiducia)<\/li><li>2 carote<\/li><li>1 cipolla<\/li><li>1 costa piccola di sedano<\/li><li>1 spicchio di aglio<\/li><li>2 rametti di rosmarino<\/li><li>1 foglia di alloro<\/li><li>1 manciata di pinoli<\/li><li>2 chiodi di garofano<\/li><li>noce moscata<\/li><li>1 bicchiere piccolo di vino rosso<\/li><li>sale grosso<\/li><li>olio extra vergine d\u2019oliva<\/li><li>salsa di pomodoro concentrata<\/li><li>zucchero<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cose da fare<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Lavare i sapori<\/li><li>Tagliarle a pezzi grossi (le carote per lungo)<\/li><li>Mettere in una pentola, meglio se di coccio, un poco di olio e unire i sapori<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Farli appassire<\/li><li>Togliere i sapori dalla pentola e tritarli con la mezzaluna<\/li><li>Prendere il pezzo di carne, tagliarne alcune fettine sottili e ridurli in piccoli tocchetti<\/li><li>Tostare i pinoli nella pentola di coccio<\/li><li>Aggiungere tutta la carne, con un poco di olio e farla rosolare<\/li><li>Salare con sale grosso<\/li><li>Unire il vino rosso e lasciarlo evaporare<\/li><li>Aggiungere i sapori tritati, la foglia d\u2019alloro, i chiodi di garofano ed una spolverata di noce moscata (a seconda dei gusti si possono unire anche un po\u2019 di funghi secchi ammollati in acqua)<\/li><li>Aggiungere qualche cucchiaiata di pomodoro ed un pizzico di zucchero per correggere l\u2019acidit\u00e0<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Coprire la pentola e lasciar cuocere qualche ora, controllando che non si \u201crestringa\u201d troppo il sugo e nel caso aggiungere un poco di acqua<\/li><li>In casa Mugugno, il&nbsp;<em>tuccu<\/em>&nbsp;cuoce ALMENO 6 ore a fuoco lento.<\/li><li>Prima di usarlo aggiungere un cucchiaino di trito di rosmarino e aglio<\/li><li>BUON APPETITO.<\/li><li><em>P.s: in molte case zeneixi si usa mangiare, come secondo, a fette la carne del tuccu. In alcune ricette addirittura viene tolta la carne dopo due orette di cottura per evitare che disfi troppo<\/em><\/li><\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ilmugugnogenovese.it\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/raieutuccu.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-23407\" width=\"600\" height=\"378\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Fonte <a href=\"https:\/\/www.ilmugugnogenovese.it\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.ilmugugnogenovese.it<\/a><\/p>\n<div class=\"pdfprnt-buttons pdfprnt-buttons-post pdfprnt-bottom-left\"><a href=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9965?print=print\" class=\"pdfprnt-button pdfprnt-button-print\" target=\"_blank\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.istitutogalanteoliva.it\/magazine\/wp-content\/plugins\/pdf-print\/images\/print.png\" alt=\"image_print\" title=\"Stampa contenuto\" \/><span class=\"pdfprnt-button-title pdfprnt-button-print-title\">Download in PDF<\/span><\/a><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cSi mette il manzo, e fare che prenda un po\u2019 di colore. 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