Il “tuccu”, un sugo che sa di storia

Se sua maestà il pesto è senza dubbio il principe della tavola ligure, il tuccu ne è quanto meno l’apprezzatissimo primo ministro: forse meno affascinante e meno noto ai foresti, ma certamente una presenza immancabile nel vocabolario del gastronomo genovese.

Questo saporito sugo di carne, assimilabile per certi versi al ragù, è spesso una sorpresa per chi della Liguria ha in mente solo le ricette più popolari. Le sue radici affondano tuttavia nel lontano passato, quando la cucina genovese era fatta di ingredienti poveri e proprio per questo usati in abbondanza, spesso tutti assieme, per creare armonie di sapori ricche e sazianti al contempo.La prima domanda che salta alle labbra di chi sente per la prima volta parlare del tocco genovese riguarda certamente l’origine di un nome tanto particolare.

L’arcano è presto svelato: a differenza che nella preparazione di altri sughi analoghi (primo fra tutti il ragù bolognese), nella preparazione della salsa genovese la carne non è tritata, bensì adagiata nel tradizionale tegame di coccio rigorosamente in un singolo pezzo intero (Il “tocco”, appunto), poi rimosso a fine cottura e servito come secondo.Il termine “tuccu” finì così con l’essere associato per estensione a ogni tipo di sugo o salsa, tant’è vero che le “lasagne da fiddià ai quattru tucchi…” citate nella splendida Crêuza de mä, capolavoro dialettale di Fabrizio De André, includono in tale dicitura anche il pesto medesimo.

Lo stesso vale anche per la celebre Cuciniera genovese (1863) di Giovan Battista Ratto, vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale ligure, contenente una sezione intitolata “Sughi o intinti (Tócchi)” nella quale il tuccu è indicato come “sugo di carne”.Fra le tante ricette del tuccu giunteci da secoli passati, la più ricca di Storia è di certo quella tramandataci dall’illustrissimo “zeneize” Niccolò Paganini. In una lettera oggi conservata presso la Library of Congress di Washington, , il leggendario violinista raccontava all’amico Luigi Germi il metodo di preparazione dei raieü co-o tócco, suo piatto prediletto.La preparazione, oggi come allora, prevede una gran quantità d’ingredienti:

carne magra di manzo
verdure (carota, cipolla e sedano)
funghi secchi
salsa di pomodoro
aromi (aglio, alloro, rosmarino, sale e pepe)
pinoli
olio extravergine di oliva
vino rosso
brodo, rigorosamente senza dado

Il tutto cotto a fuoco lento per circa quattro ore: segno distintivo di una gastronomia d’altri tempi, i cui i sapori erano il risultato di pazienza e impegno. (Fonte https://www.trattoriaduruscin.com/)

La ricetta di Paganini

Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.

Il manoscritto originale è conservato presso la “Library del Congresso di Washington, negli Stati Uniti.

LA ricetta attuale

O Tocco!

Un pezzo storico e fondamentale della cucina zeneise e ligure. Premessa: ogni casa ha la ricetta del Suo tocco. Ed ogni ricetta è l’originale (e la migliore!)…

Ingredienti:

6hg di perfilo o sottopaletta (carne di manzo da sugo, basta che chiediate al macellaio di fiducia)
2 carote
1 cipolla
1 costa piccola di sedano
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
1 manciata di pinoli
2 chiodi di garofano
noce moscata
1 bicchiere piccolo di vino rosso
sale grosso
olio extra vergine d’oliva
salsa di pomodoro concentrata
zucchero

Cose da fare

Lavare i sapori
Tagliarle a pezzi grossi (le carote per lungo)
Mettere in una pentola, meglio se di coccio, un poco di olio e unire i sapori

Farli appassire
Togliere i sapori dalla pentola e tritarli con la mezzaluna
Prendere il pezzo di carne, tagliarne alcune fettine sottili e ridurli in piccoli tocchetti
Tostare i pinoli nella pentola di coccio
Aggiungere tutta la carne, con un poco di olio e farla rosolare
Salare con sale grosso
Unire il vino rosso e lasciarlo evaporare
Aggiungere i sapori tritati, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una spolverata di noce moscata (a seconda dei gusti si possono unire anche un po’ di funghi secchi ammollati in acqua)
Aggiungere qualche cucchiaiata di pomodoro ed un pizzico di zucchero per correggere l’acidità

Coprire la pentola e lasciar cuocere qualche ora, controllando che non si “restringa” troppo il sugo e nel caso aggiungere un poco di acqua
In casa Mugugno, il tuccu cuoce ALMENO 6 ore a fuoco lento.
Prima di usarlo aggiungere un cucchiaino di trito di rosmarino e aglio
BUON APPETITO.
P.s: in molte case zeneixi si usa mangiare, come secondo, a fette la carne del tuccu. In alcune ricette addirittura viene tolta la carne dopo due orette di cottura per evitare che disfi troppo