Dal mare della Sardegna alla Liguria: il Pilau unisce Calasetta e Arenzano

Di Antonello Rivano

Il legame tra Calasetta (SU) e Arenzano (GE) affonda le sue radici nella storia e nella lingua, e si rinnova oggi attraverso la cultura e la gastronomia.
Sabato 13 settembre 2025, in occasione della 39ª Marcia Internazionale Mare e Monti, una delegazione calasettana porterà infatti ad Arenzano il suo piatto tipico per eccellenza: il Pilau, simbolo della tradizione tabarchina di Calasetta.

Dal convegno al gemellaggio

Il percorso che ha unito i due Comuni inizia nel 1990, con il convegno “Valorizzazione delle peculiarità storiche, etniche, linguistiche e ambientali di Calasetta”. In quell’occasione il giovane linguista Fiorenzo Toso, originario di Arenzano, presentò uno studio sulle peculiarità del dialetto calasettano rispetto al genovese e all’italiano. Affascinato dal mondo tabarchino, divenne negli anni ponte naturale tra le due comunità.

Da quei primi contatti nacquero scambi scolastici, culturali e sportivi, fino alla firma del gemellaggio ufficiale: la prima sessione il 30 aprile 1999 ad Arenzano, la seconda il 22 settembre 2000 a Calasetta.

Il gemellaggio fu sancito ad Arenzano con la firma di un protocollo d’accordo che stabiliva precisi impegni: organizzare mostre, convegni ed eventi culturali; promuovere scambi linguistici e scolastici con borse di studio; incentivare la conoscenza reciproca dei prodotti tipici; mantenere attivi i canali di informazione; intitolare vie o piazze alle città gemelle. Una cornice istituzionale che ha dato solidità a rapporti già intensi e spontanei.

Negli anni seguirono convegni, concerti, visite reciproche, tornei e celebrazioni condivise.

Nel 2009 venne inaugurata piazza Calasetta ad Arenzano, mentre nel 2011 a Calasetta fu posata la prima pietra del Lungomare Arenzano. Un legame, quindi, non solo simbolico, ma inciso nella memoria e nello spazio urbano.

Il Pilau: identità nel piatto

La partecipazione di Calasetta all’edizione 2025 della Marcia Mare e Monti ha un sapore speciale: sarà infatti l’occasione per far conoscere al pubblico ligure e internazionale il Pilau, piatto identitario calasettano.
Si tratta di una “minestra asciutta”, povera e gustosa, nata dall’incontro tra tradizione tabarchina e sarda. Originariamente cucinato con il “scucuzù” (una sorta di couscous), è stato poi adattato con l’uso della fregola sarda.
Ciò che rende unico il Pilau è il condimento: un sugo preparato esclusivamente con crostacei – granseole (capre di mare), granchi dormiglioni, scampi e gamberoni – cucinati insieme, senza aggiungere altri pesci o frutti di mare.
La granseola, in particolare, è diventata l’ingrediente simbolo del piatto, in quanto meno redditizia sul mercato rispetto alle aragoste e dunque riservata alle tavole familiari. Il risultato è un gusto intenso e inconfondibile, che distingue il Pilau da tutte le altre varianti di fregola al sugo di mare diffuse in Sardegna.

Delegazioni e amicizie

Quest’anno la delegazione calasettana ad Arenzano sarà composta da Remigio Scopelliti, che ha ricoperto in passato gli incarichi di Assessore e di Sindaco del Comune di Calasetta, storico della cultura Tabarchina e che è stato presente sin dall’inizio nel progetto di gemellaggio con Arenzano, Betta Rombi, Giancarlo Gemmi e Dalmina Rombi, chiamati a preparare il Pilau per numerosi commensali.

Accanto a Calasetta, sarà presente anche la delegazione della città ungherese di Tata, gemellata con Arenzano dal 1994, che proporrà il suo piatto tipico, il gulyàs. Un modo concreto per celebrare l’amicizia tra popoli attraverso i sapori delle cucine tradizionali.

Un ponte tra mare e monti

Il Pilau, dunque, non sarà solo protagonista di una degustazione, ma diventerà metafora del legame che unisce due comunità lontane geograficamente ma vicine per storia e cultura.
Ad Arenzano, davanti al mare ligure e ai sentieri che salgono fino a oltre mille metri, si rinnoverà un incontro che dal 1990 a oggi ha saputo intrecciare lingua, memoria, cucina e amicizia.
E ancora una volta sarà la cultura tabarchina, questa volta rappresentata da Calasetta, a tenere vive le radici liguri, unendo due territori che condividono storia, identità e futuro.

Ricetta tradizionale del Pilau di Calasetta

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 g di fregola sarda (in origine scucuzù tabarchino)
• 2 granseole (capre di mare)
• 4–5 granchi dormiglioni
• 300 g di scampi
• 300 g di gamberoni
• 1 cipolla
• 500 g di pomodori pelati (o passata)
• Olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale q.b

Preparazione:

1. In un tegame capiente soffriggere la cipolla tritata con olio e peperoncino.
2. Aggiungere i crostacei ben lavati e farli rosolare.
3. Unire i pomodori pelati schiacciati (o passata) e lasciar cuocere a fuoco lento finché i crostacei non avranno rilasciato tutto il loro sapore.
4. Togli i crostacei, e, nella stessa pentola, aggiungi la fregola e mescola come per un risotto.
5. Allunga con il fumetto di pesce caldo, mescolando fino a cottura.
6. A fine cottura, manteca con un filo d’olio e impiatta, ponendo sopra i crostacei cotti e un po’ di prezzemolo tritato

Nota importante:
Se vengono aggiunti altri pesci, cozze, vongole o seppie, non si può più parlare di Pilau: diventa semplicemente una fregola al sugo di mare. Il Pilau autentico è esclusivamente a base di crostacei.

Antonello Rivano

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