La cipolla “ghianga” di Isernia, protagonista anche quest’anno delle festività legate alle celebrazioni dei santi Pietro e Paolo.
Le iniziative promosse dall’amministrazione comunale del capoluogo pentro prevedono la creazione di un ecomuseo dedicato al prezioso bulbo, eccellenza della gastronomia molisana.
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Regina indiscussa di una tradizione legata alla festività dei santi Pietro e Paolo quando all’interno di una fiera agricoltori e coltivatori della provincia isernina presentano per le vie di Isernia quest’alimento autoctono che racchiude i bei sapori delle terre del Molise.
Di Silvia De Cristofaro
La cipolla bianca denominata in termini dialettali “c’polla ghianga” o “cipolla di san Pietro e Paolo” caratterizza una delle produzioni più interessanti della zona. Dalle forme schiacciate ed il bulbo bianco, rientra nella tipologia della cipolla fresca ed è selezionata dai contadini che la raccolgono proprio nel mese di giugno utilizzando attrezzi tradizionali come la zappa ed il bidente. Durante la tradizionale ed antichissima fiera delle cipolle, il prezioso e saporito bulbo è presentato in tutta la sua interezza offrendo ai buongustai un ortaggio dolciastro, dall’odore meno accentuato che si presta a diverse preparazioni della cucina isernina contadina come la “cipollata” che viene approntata stufando le cipolle nell’olio ed aggiungendo uova, prezzemolo e pepe. La sua coltivazione è appunto ben supportata da un habitat ideale per le sue caratteristiche ambientali e climatiche ed in Molise è considerato un vegetale alla base della cucina della tradizione e consumato perché in grado di fornire energia, sazietà e protezione contro i mali (in campo medico veniva utilizzata, ad esempio, per curare le cisti). Il tubero bianco ha già ricevuto due anni fa l’attestazione di Denominazione Comunale ed in un documento del 1487, la “Bagliva della fedelissima regia città di Isernia”, viene menzionata come protagonista in un capitolo “Delli giorni franchi della fiera” che si riferisce alla fiera di san Pietro e Paolo in cui la presenza della cipolla bianca caratterizzava questi eventi. Il territorio di produzione, fin da tempi così antichi, è rimasto quello della zona agricola dell’isernino e di alcuni comuni limitrofi come quelli di Macchia d’Isernia e Sant’Agapito caratterizzati da abbondanza di acqua e da un clima che ne favorisce la giusta coltivazione.
Nei piazzali del centro storico della cittadina pentra, e da diversi anni anche negli spazi della zona nord, viene dunque organizzato un mercato (nei giorni 28 e 29 giugno) in cui vengono presentati in gran quantità bulbi di cipolle bianche costruiti in mucchi a cui contadini ed agricoltori aggiungono altre varietà come quella rossa, a forma tonda, schiacciata, di colore rosso rame o rosso vinoso e di notevole grandezza (il suo peso medio varia dai 100 ai 300 grammi). Apprezzata anche una sottovarietà, la majorina, così definita perché già pronta per la raccolta da inizio maggio (majo). Secondo una tradizione legata alla figura di san Pietro, la cipolla isernina porta il nome del santo fondatore della chiesa cristiana per via di sua madre che la donò ad una donna affamata come unico atto di benevolenza e di carità durante tutta la sua esistenza.
Proprio per incentivarne la commercializzazione, in questi anni e nel periodo antecedente alla pandemia che non ha permesso aggregazioni ed organizzazioni di fiere enogastronomiche, l’amministrazione comunale di Isernia ha organizzato un’iniziativa che ha messo in risalto i sapori della cipolla isernina: “L’Onion pride- la sfida gourmet della cipolla ‘r Sernia” in cui cuochi ed appassionati di cucina si sono cimentati nella preparazione di menù gourmet a base del dolce tubero.
Tra le proposte gastronomiche presentate lo scorso anno con appunto l’ingrediente principale della cipolla menzioniamo il porridge salato, i cicatelli al ragù, flan e ciabotte ed addirittura un semifreddo con cipolla ‘r Sernia caramellata. Quest’anno, lo stesso Comune, grazie all’interesse degli assessorati alla Cultura ed al Commercio e alle Attività produttive ed alle associazioni che ne curano la valorizzazione, come quella della “Cipolla bianca di Isernia”, ha intenzione di organizzare per i vicoli del centro storico un ecomuseo della cipolla a disposizione dei cultori di questo delicato tubero e dei turisti in visita nella cittadina.
Considerato un piatto povero, la cipolla è al contrario ricca di acqua, zolfo, cromo e vitamina B6 ed è utilizzata per le diete ipocaloriche o per disintossicarsi. I benefici della cipolla, (autentico oggetto di culto da parte di Ramses II) erano conosciuti dagli antichi egizi che apprezzavano la loro azione diuretica, antibatterica, antinfiammatoria. La medicina moderna ne esalta le qualità antipertensive e di prevenzione degli attacchi cardiaci e contro l’indebolimento delle ossa.
Silvia De Cristofaro
Vicecoordinatore Nazionale di redazione/Coordinatrice Centro Italia
